食材也要「量體溫」? 麥當勞的溫度管理學問

食材也要「量體溫」? 麥當勞的溫度管理學問

過去一年多來,凡進入公共場所都要「量體溫」,這個動作已成為全民日常。但您可知道,麥當勞的食材也總是不停地在「量體溫」;如同人的體溫是評估健康狀態的第一關,食材的「溫度」也是確保安全和品質的重大關鍵!

依據食藥署的食品良好衛生規範準則,冷藏食品必須存放在7度以下、冷凍食品處於-18度以下環境;日常生活中,您或許也聽過,7-60度C是食物的「危險溫度帶」,因為這是細菌最容易生長繁殖的溫度。反之,若沒有做好溫度管理、讓食品處在有風險的溫度之下,吃下肚子的可能就不只是食物了。

在物流領域,常會看到「冷鏈管理」這四個字,說的就是「冷藏冷凍供應鏈的溫度管理」,讓需要冷藏/冷凍的原料或食材,從產地到加工、運輸到餐廳儲存等每個環節都處於適當且安全的低溫環境。以麥當勞為例,有精選自不同的產地的多元食材,先送到工廠加工處理,再分送到全台近400家餐廳;這串「環環相扣」的冷鏈要如何銜接密合,還真是一門大學問!

像是麥當勞的生菜和蔬果,因為不會再加熱烹調,所以不只是採收不落地,採收後還要急速降溫,讓整顆生菜盡快從常溫降到7度以下,隨後送往加工廠進行分切與包裝,在低溫作業環境下,經過三道低溫水洗,包裝後立刻冷藏鎖住新鮮,並以低溫配送的方式,送到全台各餐廳。

而麥當勞的牛肉餅,雖然提供給消費者時是全熟,但從原料產地、製造、運輸到煎製前的「冷鏈」也不能中斷;這不僅是安全考量,更是品質的堅持!因為牛肉餅是經過急速冷凍所製造的產品,水分均勻分布在組織中,好的冷鏈管理,加上適當的煎製溫度與時間,不須過多調味,就能提供多汁美味的牛肉餅。但若因溫度波動造成解凍後再結凍,小冰晶融化,再次結凍結合成大冰晶後,容易刺破細胞組織,造成煎製時肉品過度收縮與水分流失,進而影響口感,也不符合麥當勞的金牌標準。

也因此,麥當勞的牛肉餅,除加工前要先讓硬梆梆的冷凍牛肉磚回溫(仍保持攝氏0度以下)以方便處理,製成牛肉餅後就得立刻急速冷凍到-18度;接著,無論是在前往餐廳的貨車上,或進入麥當勞餐廳冷凍庫,全程環境皆須低於-18度。

其實,食物的「溫度管理」概念,在日常生活中無所不在。麥當勞用標準化作業,及緊密相連的「冷鏈」,準確地掌握與管理每個環節的溫度,不但鎖住新鮮,也讓美味更安心!