魔鬼藏在細節裡 為麥當勞食安把關的幕後英雄

 魔鬼藏在細節裡 為麥當勞食安把關的幕後英雄

天色微亮,提著工作包趕赴高鐵,不到9點抵達南台灣廠區,審視眼前廠區環境、人員訪談、以及堆積如山的待閱食品工廠相關文件,是一天工作的開端,也是王清華的日常。他就是幫麥當勞從農場到餐桌,嚴格把關食品供應鏈各環節的幕後食安英雄之一。

麥當勞致力食品安全,所有供應商及餐廳門店夥伴,每日均兢兢業業全心投入。為落實源頭管理、校準上游供應鏈一致的食安標準,2016年台灣麥當勞與一階供應商合作成立「台灣麥當勞核可食品原物料供應商清單委員會(GQL committee)」,針對上游二階供應商進行稽核管理。透過資源共享、風險共管、產業共好,建立食品安全文化,實踐麥當勞對顧客的承諾!

食安稽核員 與時俱進落實源頭管理

王清華,服務於麥當勞一階供應商,擁有近三十年食品安全暨品保經驗,從基層生產線管理入門,經由製程管理階段累積實戰經驗,進而躋身供應商品保系統專業人才之列,從屠宰場到食品加工與包材廠,一年超過100場廠內外各種稽核實戰,平均每3天一場考驗,高張力、高專注、高敏銳,用「三高」練就一雙火眼金睛的洞察力,在別人看不見的細微處抓魔鬼,為食品安全嚴格把關。並與其他一階供應商品保人員一同成為聯合稽核小組成員,負責稽核二階供應商,如:麵粉、糖、食品添加物、倉儲等食品廠商。

「清潔乾淨與否很容易看見,但稽核員的首要工作,是對未知風險的判定。」從被稽核的對象,到成為稽核員,王清華深諳基層人員的心態與做法,除了要清楚不同食品廠的生產製程,自踏入廠區開始,門禁規範、人流、物流、氣流、水流、機器、設備、天地壁、管框角是否有落實環境衛生管理等,都與食品安全環環相扣,光是待在工廠產線的時間就超過7小時;從廠區衛生清潔細微處,檢視人員動作與習慣,從食品安全管制到病媒防治,而熟悉法規只是基本功,帶著經驗值與時俱進的新思維才是真功夫!

比如消費者對花生過敏,除法規明訂過敏源須標示外,稽核員訪廠時也會確認過敏源儲存空間,以避免交叉污染;又如法規未明確規範的零散品(Loose Item)管制,稽核員觀察到此現象會與工廠同仁溝通並了解其成因,進而建議工廠制定「零散品管理標準」,對作業區設備與器具可能產生掉落風險的零散品,進行紀錄與管理、嚴格管制進出產線時攜帶的文具、工具數量,確保物品無一遺漏,除有效降低食品中異物風險,也成為食品廠在法規之外,落實風險管理的重要管理方式。

食品安全決戰千里 關鍵是預見風險

為建立強而有力的稽核員團隊,台灣麥當勞邀請一階供應商加入GQL委員會,並建立技術委員會與聯合稽核小組兩個功能。技術委員會負責監督執行成效與訂定管理制度,聯合稽核小組則是由各廠推派身經百戰的專業人選擔任,通過考核制度後則可代表聯合稽核小組進行二階供應商稽核。GQL制度的稽核,依循政府食品良好衛生規範準則(GHP)以及國際食品安全標準。除能有效鑑別出食品安全風險與改善的機會點,亦可整合一階供應商稽核量能,透過共同管理來減少各自重複訪視二階供應商廠區的情況。

例如:每年某麵粉廠原需接受各家一階供應商各自稽核數次,而透過GQL委員會整合稽核次數;同時,透過產業鏈團隊合作,委員會成員可共享合格供應商清單,提升各廠管理量能,七年來合格供應商家數顯著成長,大幅提升食品產業供應鏈的營運效率。

「健全的供應鏈廠商管理制度,有賴風險管理、嚴格要求、持續改善,以及推動與落實食品安全文化。」曾是食品安全稽核員的麥當勞品保部資深經理黃蘊璞說明,除了符合政府相關法令規範外,「GQL成立的目的在於風險管理,力求決戰千里,從二階供應商端即預見、掌握並管理風險,並導入國際先進的管理知識和經驗,進而帶動台灣食品產業鏈在自我管理能力的提升。」

食品安全已是食品產業的核心價值與最高準則,無論是被認為「來找碴」的稽核員、包羅萬象的各式法律規章,以及各供應商都認為「超龜毛」的作業流程,麥當勞的目標只有一個,就是要與你一起食在安心!