精準的「5分美味學」!麥當勞品評員用「神味蕾」打分

精準的「5分美味學」!麥當勞品評員用「神味蕾」打分

為何走遍世界,所有麥當勞餐廳做出來的大麥克,滋味都一模一樣?這個問題的答案,除了因為有全球一致的嚴謹標準作業程序,還有一個重要的幕後角色,隨時「校準」餐食品質和風味,就是每小時都要品嚐產品、為產品打分數的「神味蕾團隊」─「品評員」;本篇要為您介紹,這個從未曝光過的神祕角色!

神味蕾把關,任何味道都無所遁形

舌尖上的美味不全然是個人的主觀感受,更是一門「感官科學」,因為再精密的科學儀器,也無法檢測品嚐者真實的體驗感受。位於彰化的麥當勞食品城中,有一群受過專業訓練、號稱「神味蕾團隊」的品評員,在每批產品出貨到餐廳前,一一品嚐評比,確保品質和風味符合麥當勞黃金標準。

以牛肉餅為例,品評員採用麥當勞全球標準化的官能評估方法,每15分鐘取樣3片,每45分鐘就使用和麥當勞餐廳相同的設備與條件加熱,並品嚐評分;而牛肉餅的品評項目包含「外觀」、「組織口感」和「風味」,品評員依實際體驗,給予1到9分,但分數可不是越高越好,而是像射箭一樣希望能正中紅心,靶心就是代表符合麥當勞最高要求的5分,如有感官強弱的落差則以分數增減來表示,這就是精準的「5分美味學」!

過與不及都不行,拿5分才是剛好

在碁富食品有15年品評資歷的劉智明品評員表示,美味的關鍵在於恰到好處的平衡感,「例如牛肉的肉汁,並不是肉汁越多就越美味,過多肉汁可能造成油膩的口感、破壞醬料並浸溼麵包,反而無法達到最美味的品嚐體驗。」

舌間的品嚐雖然是主觀感受,但為了讓品評分數更客觀,所有品評員在受訓時,要先品嚐「正中紅心」的標準產品,並把標準產品的口感和滋味牢記在心;例如牛肉餅煎製後必須有溫和的牛肉味、外觀色澤烙點平均、口感微濕潤、組織具有咀嚼感但咬下即自然鬆開;有了「味蕾記憶」,後續為目標產品評分時,再比對兩者,就知道是否有差異了。

不同的人就有不同的美味感受,如何成為神味蕾品評員?

劉智明品評員進一步表示,碁富食品的品評團隊大約20人,每小時都針對不同的產品進行嚴格的品評測試;而麥當勞的牛肉餅就是團隊的重點訓練項目之一,因為牛肉餅採用100%的紐澳純牛肉,完全沒有添加物或調味品,越純粹的食物越能練出味蕾敏感度。

每位品評員必須歷經至少3個月的品評訓練、參與每年兩次以上的品評校準比對,通過後才會核發「官能品評訓練合格證書」;取得證書後也不能鬆懈,每年仍需持續參加品評小組人員的校準比對,以確保品評員的感官評估能力維持一致。

達成全球同步的黃金標準,麥當勞送牛肉餅出國深造!

麥當勞目前全世界有超過38000家餐廳,遍及100個國家,要怎麼「校準」全球品評人員的味蕾?

所有國家/地區的麥當勞供應商,都必須定期將各自的標準品,送往麥當勞全球惟三的「品質中心」(Quality Center),由品質中心的品評專家,評鑑產品後給予回饋;如此一來,各市場就能知道自己生產的「標準品」,是否符合麥當勞的品質標準,以確保全球麥當勞的牛肉餅都符合「5分美味學」!