100%純牛肉! 麥當勞牛肉餅黃金製程大揭密

100%純牛肉! 麥當勞牛肉餅黃金製程大揭密

台灣麥當勞肉品加工產線,最短的是哪一條?毫無疑問,絕對是「牛肉餅」!為了把握牛肉最好的狀態,忠實呈現「100%純牛肉」真材實料的美味,麥當勞漢堡中的牛肉餅,選用來自紐西蘭與澳洲的草飼或穀飼牛肉,製程中不添加任何調味料或添加物,從原塊牛肉到牛肉餅,20分鐘就走完流程。

千萬別小看這短短的20分鐘,步驟雖少,其中學問不簡單!讓我們一起前進麥當勞位於彰化的食品城,直擊漢堡牛肉餅的製作過程。

紐澳進口原塊牛肉 完全無添加的100%純牛肉

來自紐澳的原塊牛肉,排隊等著進入產線,經過解凍和均溫的前置流程、回到攝氏零下2度左右的牛肉,色澤紅潤新鮮;為台灣麥當勞把關牛肉品質的碁富食品總監古明靄博士表示,「100%純牛肉」代表對原料的要求以及嚴謹製程;因為沒有摻入任何調味料或混用其他食材,牛肉品質一吃就知道,也因為沒有添加物,如何讓食材從產地到餐桌風味不減,更是製程一大挑戰!

麥當勞的牛肉餅製作步驟單純:原塊牛肉投入產線,經過粗攪、細攪,並去除筋膜後,便壓成圓餅狀,全程20分鐘,肉品溫度全程控制在零度以下,隨即急速冷凍,以確保食品安全,並鎖住肉汁,讓牛肉原始、鮮美的風味得以完整保留。

以大麥克中的牛肉餅為例,在餐廳廚房的完美煎製時間為38秒,煎盤無需上油,起鍋前撒上胡椒鹽即可,而牛肉餅最佳賞味期間是15分鐘,最能品嚐到牛肉的美味多汁。

肥瘦黃金比例,穠纖合度才好吃

你知道嗎?麥當勞100%純牛肉也有「黃金比例」!除透過精密計算,投入肥瘦比例不同的原塊牛肉以調整脂肪含量,細攪後的牛絞肉,還會取樣放上脂肪分析儀,確認肥瘦比例符合全球麥當勞的金牌標準。

脂肪比例不僅攸關牛肉餅的口感與多汁程度,也和產品外觀有關;唯有剛剛好的彈性和粘稠度,才能壓出完美的圓形肉餅,並確保加熱煎製後品質均一。

大數據管理製程 品質穩定食安有保障

麥當勞的牛肉餅製程看起來這麼單純,是不是很容易複製?古博士自信地說:就算其他人拿到recipe(配方),也做不出麥當勞的牛肉餅!

原來,嚴謹的工法和管理,是貫穿製程的靈魂,如何透過重量、溫度、脂肪比例等大數據進行管理,讓每一批牛肉餅的品質穩定?如何設定重要管制點(CCP, Critical Control Point),讓品質風險降到最低? 到了餐廳,如何儲存、煎製和保溫,才能讓消費者吃到充滿肉香又多汁的牛肉產品?麥當勞的牛肉餅以及所有食材,並不是交給機器就能生產出來,而是一群充滿熱情及使命的專業「職人」把關而來。

從麥當勞最單純的「漢堡」、經典的「大麥克」,到極選系列的「BLT安格斯黑牛堡」等,麥當勞的牛肉餅扮演著關鍵靈魂角色;而為了實現「真材實料」、「100%純牛肉」的承諾,讓消費者品嚐到煎製後肉香誘人、鮮嫩多汁的牛肉餅,簡單的製程背後,有不簡單的學問與堅持!